Бланширователь (шпаритель) для овощей.

Обзорная статья о существующих типах и технологических особенностях современных бланширователей и шпарителей, которые применяются в технологических линиях по производству консервированных, сублимированных, сушенных и замороженных продуктов питания.

Поскольку разработкой и производством  бланширователей  (шпарителей) наш завод занимается с момента своего перепрофилирования из ремонтно-механического предприятия в предприятие машиностроительное относящееся к пищевой и перерабатывающей промышленности,   которое произошло в далеком 1981 году,  накопленный за этот период опыт позволяет нам позиционировать себя как профессионалов в области разработки, изготовления и поставки бланширователей (шпарителей) шнекового, барабанного, ленточного, ковшевого и всех прочих существующих в мире типов и характеристик для широчайшего спектра различного вида сырья. 

В этой обзорной статье пойдет речь о том, как выбрать бланширователь (шпаритель)  для пищевого производства, в разрезе переработки моркови, картофеля, свеклы, петрушки, укропа, кабачка, баклажана, лука, яблока, салатного перца и целого спектра прочего плодоовощного сырья. 

Начнем с того, что процесс бланширования известен достаточно давно. Сам термин произошел от французского слова «blanchir» – одно из значений которого  – «обдавать кипятком».

Бланширование (кратковременная (от 3 до 7 минут) обработка сырья агентом (острым паром, перегретой водой, сухим теплом и т.п.) с высокой температурой (от 90 С⁰ и выше) с целью изменения физико-биологических свойств органического сырья.  Время и интенсивность обработки зависит от той технологической задачи, которая стоит перед конкретным перерабатывающим производством.

Каталог оборудования для термической обработки плодоовощного сырья.

 Если мы ведем речь о скороморозильном производстве (шоковой заморозке) бланширование полезно для освобождения избыточной влаги в тканях, которая может вызвать разрушение целостности плода или геометрии фрагмента нарезанного сырья (кусочка, ломтика, кубика, слайса, соломки) путем появления трещин в замороженной продукции вызванных расширением замороженной влаги в тканях сырья. 

В случае переработки сырья предрасположенного к активному окислению, и, как следствие, ухудшению вкусовых качеств и нежелательному изменению цвета (к примеру резанного/дробленного яблока или картофеля) в производствах по приготовлению чипсов, картофельного сухого пюре, яблочного сока и/или повидла и т.п., бланширование позволяет (в купе с изменением степени кислотности продуктовой среды, путем внесения на стадии бланшировки лимонной кислоты или прочих повышающих кислотность пищевых реагентов), сохранить цвет и упростить последующие этапы промышленной пищевой технологической переработки (уваривание, обжарку, заморозку, сублимацию (дегидрирование) и т.п.) плодоовощного и прочего органического сырья. 

В технологических линиях по подготовке целого и резанного томата к консервированию, процесс ошпарки при помощи бланширователя (шпарителя)  позволяет легко удалить кожицу томата, что позволяет значительно улучшить, как вкусовые качества, так и внешний вид продукта в консервах. 

Эта же технология значительно сокращает время для технологической промышленной переработки огурца и повышает вкусовые качества салатного перца в закусочных консервах. В случае с огурцом процесс ошпаривания заменяет операцию замачивания огурца в технологической ванне с целью повышения его упругости (хрусткости), что существенно сокращает время переработки и повышает производительность, а в случае с салатным перцем стабилизируется вкус (уменьшает горечь) и снижает степень ломкости салатного перца. 

Подводя итог технологической целесообразности процесса бланшировки (ошпаривания), следует отметить, что данная технологическая операция должна применяться исключительно дифференцированно, исходя из поставленных задач и физических характеристик сырья. 

Акционерное Общество «Каховский Экспериментальный Механический Завод», готово предложить рынку (продать), и заинтересованные клиенты могут у нас приобрести (купить) бланширователи и прочее оборудование для термической обработки плодоовощного сырья всех существующих на сегодняшний день основных типов. 

Бланширователь шнековый. 

Наше предприятие одно из первых в рамках бывшего СССР в начале восьмидесятых годов вывело на рынок шнековые бланширователи типа Р3-КБА. Данные шпарители отличались высокой производительностью и качеством разваривания сырья с твердой структурой клетчатки. По мнению многих опытных консервщиков, современным типам бланширователей трудно конкурировать с Р3-КБА  по производительности в части разваривания моркови, свеклы и перезревшего кабачка.  Там где с производительностью до пяти тонн в час на входе может справиться «гирлянда» из трех/четырех  бланширователей типа венгерских LE-18, эту же производительность может обеспечить одна «КБАшка». Однако следует отметить, что этот успех обеспечивается значительным расходом пара и снижением процента сухих веществ в дробленном сырье, поскольку Р3-КБА впрыскивает пар непосредственно в продукт. Все-таки прямое впрыскивание пара в продукт является уходящей технологией, которая в связи с повышением требований к качеству консервации  уступает место более совершенным техническим решениям. Тем не менее,  в некоторых случаях прямой впрыск пара может быть вполне оправдан в связи со своей безальтернативностью, к примеру в случае недостатка свободных площадей в цеху, большого диапазона сезонной производительности, разной степени зрелости давальческого сырья и т.п. . В связи с этим мы предлагаем Вашему вниманию бланширователи прямого впрыска серии V-HA  различных типоразмеров и производительности, которые являются вторым поколением шпарителей Р3-КБА.  А так же более совершенного с технологической точки зрения модельного ряда бланширователей смешанного впрыска (типа пар в «рубашку»+пар в продукт) серии V-HB, которые обладают более широким спектром возможностей адаптации под более широкий тип технологических задач.

Бланширователи барабанного типа. 

Данный тип бланширователя оправдан в работе с более нежным и мелкодисперсным сырьем типа зеленого горошка, кукурузы, фасоли и/или резаным сырьем, а также цельноплодным сырьем небольшого размера типа огурец калибра «корнишон» или томат калибра «черри». Благодаря данному принципиальному конструкционному типу, бланширователи барабанного принципа, способны к более щадящему воздействию на сырье (в сравнении с шнековыми бланширами), поскольку термальным агентом в них выступает нагретая до 98 градусов Цельсия и/или перегретая (метастабильная) вода, что смягчает процесс механического воздействия. («Перегретая вода» – это вода, нагретая свыше температуры кипения путем прямого впрыска острого пара).  А принцип перемещения внутри рабочего барабана осуществляется методом перекатывания по сегментам внутренней спирали, вместо метода толкания вращающимся шнеком который реализуется в шнековых шпарителях. Благодаря  этому мягкому принципу воздействия на сырье в  бланширователях барабанного  типа можно обрабатывать и плодовую группу (черешню, вишню, сливу, абрикос и т.п.).

К недостаткам этого типа бланширователей можно отнести процесс вымывания сухих веществ из резаного сырья, хотя все-таки на производительностях до 2 тонн в час, этот недостаток является несущественным.

Наш завод готов предложить бланширователи барабанного типа серии C-HJ по цене от 27 000 долларов США в 100% нержавеющем исполнении.  

Бланширователи ковшевого типа. 

Самыми известными в среде специалистов консервной отрасли  со стажем являются ковшевые бланширователи маркировки БК; А9-КБЕ; А9-КБЖ различные модификации которых, до сегодняшнего дня активно эксплуатируются в консервных отраслях стран бывшего Советского Союза.  Данный тип бланширователя (так же как и бланширователи барабанного типа) основан на принципе погружении сырья в среду подогретой или перегретой рабочей жидкости. К достоинствам такого типа оборудования стоит отнести еще более низкую степень механического воздействия на сырье, поскольку сырье в процессе кратковременной термообработки находится в статичном состоянии, в перфорированном рабочем ковше погруженном в рабочую жидкость. Также в бланширователях данного типа уже можно организовать станцию предохлаждения сырья после термообработки.

К недостаткам данного типа оборудования стоит отнести громоздкость (повышенную металлоемкость конструкции) и как следствие длительный выход на рабочий режим и изначально более дорогую стоимость оборудования при прочих равных условиях в сравнении с бланширователями барабанного типа, а так же процесс вымывания сухих веществ из резанного сырья.

Поскольку есть технологические процессы, в которых нет альтернативы данному типу шпарителей, АО «КЭМЗ» имеет в своей линейке бланширователей собственный модельный ряд ковшевых бланширов, которые мы позиционируем на рынке под маркировкой V-HE и стартовой стоимости в 100% нержавеющем исполнении от 34 000 долларов США. 

Бланширователи ленточного типа. 

Несмотря на то, что бланширователи ленточного типа применялись в промышленной консервной переработке уже с начала 50 годов, наибольшее распространение данный тип бланширов получил с началом массового распространения скороморозильного типа переработки плодоовощного сырья. На мой взгляд, это связано с тем, что в бланширователях ленточного типа можно гораздо проще чем в бланширах всех предыдущих типов  организовать зону охлаждения  сырья, а также благодаря тому, что современные технологии секционного деления подачи агента позволяют оперативно перестраивать режим работы установки под сырье любого типа благодаря возможности высокоскоростной  перенастройки системы подачи агента, что важно в случае специфики скороморозильных производств. Практически все современные ленточные шпарители разработаны под орошаемый тип подачи термоагента. Бланширователь разделен на секции в которых установлены системы подачи, как горячего, так и холодного агента. Соответственно операторы участка могут мгновенно либо увеличивать зону нагрева путем подачи горячей и/или перегретой воды в дополнительные отсеки термотоннеля (рабочего тоннеля ленточного шпарителя), либо таким же способом увеличивать зону охлаждения. И это при том, что параллельно с этим существует эффективная система управления температурой рабочей воды в каждом отдельной секции бланшира. Вся эта совокупность возможностей делает современные бланширователи ленточного типа максимально универсальными под практически все типы сырья (пожалуй кроме крупного, цельноплодного) и под все известные технологии переработки органического сырья.

В нашей линейке бланширователей, ленточные бланширы представлены под маркировкой V-HС и разрабатываются и поставляются в различных типах исполнения от малопроизводительных и упрощенных версий серии V-HC6, до сложных установок серии V-HC14.

 Бланширователи  с вращающимся теплообменником.

 Принцип данного типа бланширователя был разработан в начале 80-х годов и в данный момент бланширователи с вращающимся теплообменником выпускается многими ведущими инжиниринговыми компаниями мира. Бланширователи этого типа ориентированы на работу с дробленым сырьем в технологиях производства соков, пюре и т.п.. Технологический принцип который реализуется в бланширователях этого типа, позволяет достичь главного: при высокой степени интенсивности прогрева мезги (дробленной массы), который обеспечивается благодаря погружению вращающегося теплообменника в слой продукта не происходит  процесс вымывания сухих веществ из сырья, исключается возникновения нагара на греющих поверхностях установки, и на порядок повышается производительность термообработки.

Нашим техническим отделом были проведены предпроектные работы в результате которых мы установили критерии по которым будет создаваться наши версии термических установок этого типа. Данной линейке бланширователей мы присвоили заводскую маркировку V-HF.

Бланширователи V-HF мы планируем поставлять в трех  базовых габаритных типоразмерах ориентированных на производительность до 500 кг/ч, до 2 000 кг/ч и свыше 5 000 кг/ч. 

Материал подготовил, председатель правления АО «КЭМЗ» – Игорь Бжезицкий.